将定色好的菇捞起，沥干水5分钟左右，再放进20－23％的盐水液中。或直接采用一次腌制法，即不捞出缸，保留定色盐水(盐水和菇在一起)，提高盐度，这种办法既省工，又方便。在腌制期间(1星期内)要勤检查，保证腌制菇体的盐水浓度在18％以上，若盐水浓度达不到18％，应及时调整加盐，提高盐的浓度。在腌制8－10天内要认真做到“三勤”，即：勤翻缸、勤检查、勤加盐。每次翻缸要把上面的菇往下翻，下面的菇往上翻，使缸内的盐水浓度均匀一致。盐水浓度稳定在18－20％不变，即说明盐水菇已达到饱和。以后2天翻缸一次，再不加盐，直至保持出缸、装桶为止。在翻缸时，一次翻缸完毕，要注意把菇面平整一下，然后用蚊帐布或纱布覆盖，放上竹盖，用石头压沉，使菇体全都浸入盐水中3－7cm。石头不要太重，能把菇压沉不露菇体即可，避免盐水菇变形(畸)影响质量；反之，如果压得太浅，甚至菇体露在空气中，很快被空气氧化，严重者菇色变黑发烂，并缩短贮藏期。在整个盐水蘑菇腌制过程中，大概10－15天即可装桶。但腌制15－20天比较理想，出菇率高达60－70％。若装桶过程还没满足腌制蘑菇应需的时间，菇体达不到饱和，既影响出菇率，又降低盐水蘑菇的色泽质量。盐水蘑菇应具有香味，淡黄色或谷黄色，无异味，这是盐水蘑菇正常的表现，如果发现有异味应及时处理。头次的定色盐水和饱和盐水，一般可反复使用1－2次，但一定要注意重新调配成所需的浓度。在加工过程中，工作要认真细致，这样才能加工出优质盐水蘑菇。
